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Friday, January 6, 2012

Panificazione: temperatura

La temperatura dell'impasto influisce sia sulla fermentazione che sulle proprieta' meccaniche del pane

La temperatura dell' impasto finale e' data dai seguenti fattori

1) Temperatura degli ingredienti
2) Temperatura ambiente
3) Temperatura che si genera dalla lavorazione (sopratutto se si una una macchina impastatrice)

la temperatura ideale per la fermentazione e' di 24 gradi centigradi. Temperature fino ai 28 gradi sono accettabili.
Se  la temperatuare e' troppo alta si rischia di far morire i fermenti.

Una regola  veloce per trovare la temperatua giusta dell'acqua e' la seguente

T acqua = 2 x Tempratura Target - Temperatura farina

Se la farinca e' a 20 gradi e il target e' 24 si avra'
48-20 = 28.
L'acqua dovra essere a 28.

Panificazione: baking percentage

Tutte le ricette di panificazione professionale utilizzano il systema del "baking percentage".
In pratica tha ricetta totale si misura come % della farina utilizzata.

Flour 100%
Water 65%
Salt       2%
Yeast    2%


In tal caso avremo
Flour 1000gr
Water 650gr
Sale      20gr
Lievito  20gr

Con tale sistema si riesce subito a capire le l'impasto finale e umino e colloso (wet e sticky) oppure duro e asciutto (sfiff and dry).
Per esempio, l'impasto per ciabbatta generalmente prevede piu' del 70% di acqua, mentro quello della baguette cira il 65%.

le cose si complicano quando si usano i pre-fermnti tipo biga o poolish.  In tal caso, l'over all formula prende in cosiderazione comunque tutti gli ingredienti iniziali.

In un altro post spieghero' come funziona

Friday, November 12, 2010

Tiramisu di Annalisa

Mascarpone: 250g (una confezione)
Uova: 4
Zucchero: 4 cucchiai da tavola
Caffè': (8 tazzine circa di caffè' espresso)
Rhum: mezza fiala o 1 bicchierino tipo grappa
Savoiardi: 300 - 350 grammi
cacao in polvere: qualche cucchiaio



Esecuzione:

1) Fare il caffe' e metterlo a raffreddare in una ciotola
2) Versare nel caffè' il rum
3) Separare tuorli da albumi
4) Montare gli albumi a neve ferma aggiungendovi un pizzico di sale.
    (Le uova devono essere a temperatura ambiente)
5) Unire i tuorli allo zucchero e montarli finché' il composto non e' spumoso e bianco
6) Aggiungere gradatamente il mascarpone e sbattere sempre il composto con la frusta finche' il tutto
     non e' ben amalgamato e sodo
7) aggiungere al composto, delicatamente, gli albumi montati a neve, senza farli smontare
8) predere un contenitore dove verra' servito il tiramisu'
9) Spalmare sul fondo un po' della crema ottenuta
10) Fare uno strato di savoiardi intingendoli uno a uno brevemente nel caffè' raffreddato e aromatizzato col rum
11) Alternare questo strato con uno strato sottile di crema
12) Fare altri strati
13) L'ultimo strato e' di crema, un po' più' spesso degli altri. Questo va spolverizzato con cacao in polvere
14) Mettere in frigo

Tuesday, April 20, 2010

Risotto ai Mirtilli





Ingredienti per 4 Persone

300gr di Riso (per risotti tipo Arborio o Carnaroli)
170gr di mirtilli
Un po' di burro
Una cipolla
Mezzo/Un bicchere di Vino bianco
1 Litro brodo vegetale di dado
Panna




Preparazione
Predere due noci di burro e fate soffriggere la cipolla fino a quando diventi bionda.
Aggiungere il riso e fatelo tostare a fiamma vivace, una volta tostato fate evaporare il vino bianco (qualche spruzzata).
Prendere i mirtilli e mettetene da parte una manciata per la guarnizione
Aggiungere nella pentola due mestoli di brodo e i mirtilli. Girate il risotto mano a mano che prosegue la cottura fino a che  i mirtilli sarnno completamente rotti. Quando il brodo si asciuga aggiungetene altro.
A fine cottura, unite al riso qualche cucchiaio di panna e una noce di burro, coprite con un coperchio e lasciate mantecare per 5 minuti.
Guarnire il piatto con i mirtilli messi da parte e servite caldo.

Saturday, April 17, 2010

La Pastiera Napoletana




Le ricette per la Pastiera Napoletana si dividono in due grandi categorie: quella "classica" e quelle invece fatte con la crema pasticcera, variante tipica della zona di Amalfi.
Qui troverete la mia versione di quella classica. Aggiungerò' in seguito qualche foto della lavorazione. Ieri l'ho fatta ma me ne sono dimenticato :)



Ingredienti

Per la Frolla

500gr di Farina per dolci (basso contenuto di glutine, tipo 00)
3 uova intere
200gr di burro
200gr di zucchero


Per il Ripieno

700gr di ricotta (possibilmente di caseificio, non troppo fresca)
400gr di zucchero  (aumentate se vi piace l'impasto piu' dolce)
5 uova intere
2 tuorli
una bustina di vaniglia
qualche spruzzata di cannella in polvere
50gr di cedro candito tagliato a cubetti
3 cucchiai di fiori di arancio

Per il Grano
400gr di grano bollito (quello gia' pronto va benissimo)
100gr di latte
1 buccia grattuggiata di un limone
30gr di burro


Lavorazione

Per la frolla seguite il seguente link per  la lavorazione. Gli ingredienti sono quelli riportati in testa a questa ricetta.
Una volta fatta la frolla, avvolgetela nella carta velina e mettetela in frigo in una ciotola.

Per il grano
Versate il grano in un tegame aggiungendo 100gr di latte, il burro e la buccia di limone. Riscaldate per circa 10 minuti, mescolando fino a quando diventi crema.

Per il ripieno
Predete una ciotola molto capiente, mettete la ricotta e iniziate ad aggiungere lo zucchero gradualmente. Mano a mano che aggiungete lavorate il tutto con un cucchiaio di legno, per ottenere un impasto fino. Non frullate, altrimenti la pastiera cambia sapore. Io la faccio a mano, non uno neanche l'impastatrice.
Dopo che avete accuratamente lavorato la ricotta con lo zucchero, aggiungete 5 uova intere e 2 tuorli, mescolate.
A questo punto aggiungete 3 cucchiai di fiori di arancio, qualche spruzzo di cannella e il cedro tagliato a dadini, e la buccia di limone grattugiato. Girate e assaggiate.
La prova assaggio e' fondamentale... Dovete fare dei piccoli aggiustamenti a seconda dei vostri gusti. Occhio pero' che i fiori di arancio con la cottura si sentono di più'. Tre cucchiai sono di solito più' che sufficiente.

Messa in teglia e Cottura


Prendete la pasta frolla e riservate un po' per le strisce. La parte rimanente va stesa in una teglia per pastiera da 24cm di diametro. Vi avanzerà' un po di impasto. Volendo potete anche usare due teglie di dimensioni minori.

Una volta stesa la frolla, versate l'impasto nella teglia, fate le strisce e ornate.

Portate il forno ventilato ad una temperatura di 150 gradi, infornate per circa 90minuti. Una volta finita la cottura spegnete e lasciate la pastiera nel forno chiuso, fino a quando si raffredda.
La cottura finale va controllata con uno stecchino, l'impasto finale non sarà' completamente asciutto.